作者：方笑一（華東師范大學(xué)中文系教授）

　　飲食作為人類日常生活的基本需求，在文學(xué)領(lǐng)域也有充分體現(xiàn)。宋代是中國飲食史上一個(gè)大發(fā)展、大繁榮的關(guān)鍵時(shí)代，宋代文人對日常生活的關(guān)注和重視使飲食與文學(xué)產(chǎn)生了相較前代更為密切的聯(lián)系。在熱衷于書寫飲食的文人中，蘇軾無疑是最重要的一位。其飲食詩頗受重視，而蘇文對飲食的書寫體現(xiàn)了其對飲食對象、飲食行為、飲食觀念的熱切關(guān)注與極大興趣。研究蘇軾文章中的飲食書寫，也有利于探索中華飲食文化與文學(xué)傳統(tǒng)的獨(dú)特價(jià)值。

　　一

　　對飲食書寫而言，食材、食物、飲品無疑是最重要的對象。蘇軾文章中有一種文體特別值得注意，那就是“假傳”。假傳肇始于韓愈《毛穎傳》，傳主不是人，而是物，把物當(dāng)作人來寫，為其立傳，本身就帶有游戲的性質(zhì)。蘇軾就寫過5篇以食材、食物、飲品為傳主的假傳�！督�瑤柱傳》傳主是江瑤柱，江瑤是一種海蚌，它后閉殼肌很發(fā)達(dá)，稱江瑤柱，是一種鮮美的海味，即干貝。傳記從江瑤柱的祖上追溯起，用擬人的手法描寫江瑤柱的形態(tài)：“稍長，去襮颣，頎長而白皙，圓直如柱，無絲發(fā)附麗態(tài)。”又用擬人手法寫江瑤柱作為食材的珍貴難得：“凡歲時(shí)節(jié)序，冠婚慶賀，合親戚，燕朋友，必延為上客，一不至，則慊然皆云無江生不樂�！碧K軾還寫江瑤柱“獨(dú)與峨眉洞車公、清溪遐丘子、望湖門章舉先生善，出處大略相似，所至一坐盡傾”。其實(shí)這里的“峨眉洞車公、清溪遐丘子、望湖門章舉先生”指的是通常和江瑤柱一起端上餐桌的海鮮車螯（一種蛤蜊）、蝦和章魚，這樣的寫法，都是模仿《毛穎傳》里毛穎（毛筆）和絳人陳玄（墨）、弘農(nóng)陶泓（硯）、會稽褚先生（紙）友善的情節(jié)。他的《黃甘陸吉傳》以柑橘為傳主，《杜處士傳》為杜仲立傳，暗含70多味中藥名，《葉嘉傳》則是為茶葉立傳，其中無論是葉嘉“臣邑人葉嘉，風(fēng)味恬淡，清白可愛”的自述，還是“葉嘉真清白之士也。其氣飄然，若浮云矣”的評論，都契合茶的特性，讀來令人莞爾。

　　最有意思的是《溫陶君傳》。其中說：“因使從滏水湯先生游。既熟，遂陶而成之。為人白皙而長，溫厚柔忍�！弊x者不禁好奇，這“白皙而長”的到底是什么東西呢？原來是水里煮的面條。溫陶君名叫石中美，是中牟人。這里的“石中美”其實(shí)是“食中美”的諧音，而中牟是著名的小麥產(chǎn)地。石中美本姓麥，母親姓羅，羅是籮的諧音，其母后來“去其夫而適石氏”，這里的“夫”是“麩”的諧音，用籮篩篩去麥麩，以得到純凈的面粉，是制面過程中關(guān)鍵的工序。蘇軾又聯(lián)系《周易》的師卦和革卦，非常生動幽默地?cái)⑹隽藦男←湻N植到制成面條水煮再被人食用的整個(gè)過程，又凸顯了面條柔軟的特性。傳中還寫道：“并薦于秦王，得與圃田蔡甲、肥鄉(xiāng)羊奭、內(nèi)黃韓音子俱召見。”這是寫面條與蔬菜、羊肉、蟹一起食用。文章最后說：“其后子孫生郡郭者，散居四方，自號渾氏、扈氏、索氏、石氏為四族�！边@里的渾氏、扈氏、索氏分別戲指餛飩、面糊、索餅。

　　這些以食材食物或飲品為傳主的假傳，可以說是蘇軾以文章書寫飲食的大膽嘗試和特殊實(shí)踐。它們繼承了韓愈以來假傳寫作的傳統(tǒng)，而在以文為戲的表象背后，體現(xiàn)的是蘇軾樂觀、豁達(dá)的生活態(tài)度和對食物異乎尋常的興趣。

　　二

　　宋代飲食的進(jìn)步，有賴于農(nóng)、牧、漁業(yè)的發(fā)展，由此食材、食物極大地豐富，而人們對食材、食物的烹制加工也日趨精細(xì)。具體而言，烹飪過程的精細(xì)化和烹飪方式的多樣化，是宋代烹飪的重要特征。

　　宋人在文章中對于食物烹飪過程和烹飪方法進(jìn)行詳細(xì)記述，始于蘇軾。蘇軾和一般文人書寫飲食僅僅“紙上談兵”不同，他對于烹飪多有親身實(shí)踐。如對于煮豬肉和煮魚的過程和方法有詳細(xì)記述，在《豬肉頌》里，蘇軾強(qiáng)調(diào)的是小火慢煮，“待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美”。在《煮魚法》一文中，蘇軾則強(qiáng)調(diào)要在前后不同的時(shí)間點(diǎn)在魚里加入蔥白、生姜、蘿卜汁、酒、橘皮線等調(diào)味品，來給魚去腥提鮮。

　　蘇軾貶謫黃州后，生活清苦，他苦中作樂，精心烹制了一道“東坡羹”。與“東坡魚”“東坡肉”“東坡豆腐”等別人所起的名號不同，“東坡羹”是蘇軾自己命名的。煮羹的過程和方法，在他寫的《東坡羹頌》和《菜羹賦》兩篇文章里有詳細(xì)的記述。《東坡羹頌》是韻文，之前有較長的小引，為散體文，《菜羹賦》是賦體，前面的小序也是散體文。因?yàn)閮烧邔懙氖峭�一種羹，正好可以對照。

　　蘇軾在《東坡羹頌》小引中說，東坡羹是用蔓菁（大頭菜）、蘆菔（蘿卜）、苦薺（薺菜）三種蔬菜加上米一起煮，假如沒有三種蔬菜，則也可以用瓜、茄子代替，加熟赤豆和粳米各半。這是食材。在煮羹的時(shí)候，不得用醬醋，主要是保持蔬菜和米自然的香味。同時(shí)用一只邊緣涂過生油的碗覆蓋在羹上，但不能讓油和羹直接接觸，而是在羹上用甑照常煮飯，把油碗壓住。假如煮羹沸騰時(shí)蒸汽上拱，始終被油碗壓住，等于把蒸汽壓在釜中，直至羹煮爛時(shí)，飯也煮熟了。而在《菜羹賦》中，蘇軾對煮東坡羹時(shí)的氣味、聲音、火力都有更生動地描述，又多用易牙等烹飪史上重要人物的故事，更具文學(xué)色彩。蘇軾煮羹的原理其實(shí)就類似于今天的壓力鍋，用壓力迫使食物在短時(shí)間內(nèi)煮爛煮透，獲得獨(dú)特的口感。

　　蘇軾還在《真一酒法》一文中寫過在海南釀制真一酒的情況。真一酒原料十分簡單，“只用白面、糯米、清水三物”，而釀酒過程則相當(dāng)復(fù)雜。面粉、糯米都要煮熟后來發(fā)酵，加水的時(shí)間和劑量也極其講究，最后才能釀成好酒來。蘇軾超愛真一酒，有一次酒還未釀透時(shí)就迫不及待地飲用，結(jié)果大醉，還作詩數(shù)首，其中描寫自己的醉態(tài)：“曉日著顏紅有暈，春風(fēng)入髓散無聲。”唯飲酒沉醉者能知其妙。

　　三

　　宋代文章中飲食書寫還關(guān)涉一個(gè)重要內(nèi)容，即飲食觀念和功效。由于這些書寫涉及飲食文化和養(yǎng)生知識、作者自身的飲食體驗(yàn)，有時(shí)甚至寄寓了作者的某種道德觀和價(jià)值觀，文章的容量通常比詩歌大，寫這些內(nèi)容具有篇幅優(yōu)勢。

　　黃庭堅(jiān)提出“士大夫食時(shí)五觀”，把君子進(jìn)食時(shí)必須具有的五種觀想總結(jié)出來，以資鑒戒。其內(nèi)容包括珍惜食物，防止貪心等，指出享用食物的目的在于成道業(yè)。具體的對象如酒，其中所蘊(yùn)含的道理，蘇軾在文章中也有揭示。因?yàn)榫朴兴�的兩面性。它既可悅�(cè)耍�也能亂性。對酒的看法，從另一個(gè)角度折射出作者的人格和天性。如蘇軾曾經(jīng)寫過《濁醪有妙理賦》，其中說“酒勿嫌濁，人當(dāng)取醇”，又說“故我內(nèi)全其天，外寓于酒”。對于蘇軾而言，酒只是一個(gè)外在的東西，關(guān)鍵是保持天性中的本真。南宋李綱寫了一篇同題次韻之作，其中承認(rèn)酒“療饑寒以飽暖，化憂忿為歡娛”的功效，但強(qiáng)調(diào)的是“治則醒而亂則醉，其智足稱；飲愈多而貌愈恭，其賢可接。是知察行觀德，莫酒之如”。立意顯然有所不同。所以清代李調(diào)元曾評價(jià)李綱此賦說：“可與原唱競爽，而豪蕩之氣，微不逮矣。”文人和政治家，看待酒的眼光和氣象顯然還是不同的。

　　除了酒之外，蘇軾還在文章中多次寫到食粥的功效。如《吳子野勸食白粥》云：“夜坐甚饑，吳子野勸食白粥，云能推陳出新，利膈養(yǎng)胃。僧家五更食粥，良有以也。粥既快美，粥后一覺，尤不可說，尤不可說�！敝嘤叙B(yǎng)胃功效，久為傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)所重視，蘇軾還提出食粥后應(yīng)當(dāng)睡上一覺，尤為絕妙。蘇門弟子受其影響，對食粥尤其講究。張耒曾撰有《粥記贈邠老》，專講食粥的重要性：“如或不食，則終日覺臟腑燥渴，蓋能暢胃氣，生津液也。今勸人每日食粥，以為養(yǎng)生之要，必大笑。大抵養(yǎng)性命，求安樂，亦無深遠(yuǎn)難知之事，正在寢食之間耳�！边@段話雖說的是粥，但最后“養(yǎng)性命，求安樂，亦無深遠(yuǎn)難知之事，正在寢食之間耳”幾句，正是宋代文人飲食觀念的最好寫照，其文字也是對蘇軾飲食文章風(fēng)格的最好繼承。